1、不洗菜的店的店問題。
我們特別討厭顧客點蔬菜，趁著次預蔬菜的制菜中單價賣不高，但制作時間和人力沒比葷菜少多少。風波
關(guān)鍵解決不了洗菜這個問題，說下葉菜洗了之后很短時間就會爛掉，型飯所以不能提前洗，無奈必須下鍋前一段時間內(nèi)洗。家里但這是開飯不可能的，每天就餐高峰期根本不可能有這個洗菜時間......
所以大多數(shù)情況下，店的店我們一般就是趁著次預大致清理掉肉眼可見的大塊泥巴，然后放水池里簡單劃拉幾下，制菜中基本就下鍋了，風波細沙小土啥的就不管了。
所以我們目前的策略就是，大幅度削減蔬菜菜品，實在削減不了的（一個餐廳終究得有青菜之類的吧？），我們會故意把蔬菜價格定得有些離譜（比如青菜炒香菇我們現(xiàn)在是28元，但我們的紅燒肉也就48），不是說我們指望用蔬菜去賺錢，而是希望顧客“知難而退”，不要點這些蔬菜.......
我不知道那些高檔酒樓是怎么解決洗菜這個問題的，這個問題反正對我們中小型餐飲來說，幾乎是無解的，根本就不可能有洗菜時間啊.....
2、家常豆腐等功夫菜撤下餐單
家常豆腐我們家會做，正宗做法是用嫩豆腐高油溫炸出一層脆殼，不太好做。
而且還是那個問題，這個菜價格賣不高，賣38我們都懶得做，根本匹配不了這個菜要花的功夫。如果賣58我們倒是樂意，但顧客不樂意啊......
所以我們家的做法.......直接撤掉這個菜，換成了肉絲豆腐煲，這個菜做起來也比家常豆腐方便一萬倍，而且是煲菜，顧客可接受的價格區(qū)間會更高。
但老顧客的批評聲很大，說是那么多年就沖著我們家的家常豆腐來的，但我們也沒辦法，這個菜對我們整個廚房效率的拖累太大了，寧可犧牲掉一些顧客也得撤。
關(guān)鍵是我們不是米其林，米其林完全可以蔬菜溢價，比如一個家常豆腐他們賣128，那確實就值得費和這些功夫了。
但我們小飯店，根本就沒有溢價能力，一個蔬菜賣到28-38就是頂天了，再網(wǎng)上漲，我們招牌就砸了。
還不如撤菜.......
1、不洗菜的問題。
我們特別討厭顧客點蔬菜，蔬菜的單價賣不高，但制作時間和人力沒比葷菜少多少。
關(guān)鍵解決不了洗菜這個問題，葉菜洗了之后很短時間就會爛掉，所以不能提前洗，必須下鍋前一段時間內(nèi)洗。但這是不可能的，每天就餐高峰期根本不可能有這個洗菜時間......
所以大多數(shù)情況下，我們一般就是大致清理掉肉眼可見的大塊泥巴，然后放水池里簡單劃拉幾下，基本就下鍋了，細沙小土啥的就不管了。
所以我們目前的策略就是，大幅度削減蔬菜菜品，實在削減不了的（一個餐廳終究得有青菜之類的吧？），我們會故意把蔬菜價格定得有些離譜（比如青菜炒香菇我們現(xiàn)在是28元，但我們的紅燒肉也就48），不是說我們指望用蔬菜去賺錢，而是希望顧客“知難而退”，不要點這些蔬菜.......
我不知道那些高檔酒樓是怎么解決洗菜這個問題的，這個問題反正對我們中小型餐飲來說，幾乎是無解的，根本就不可能有洗菜時間啊.....
2、家常豆腐等功夫菜撤下餐單
家常豆腐我們家會做，正宗做法是用嫩豆腐高油溫炸出一層脆殼，不太好做。
而且還是那個問題，這個菜價格賣不高，賣38我們都懶得做，根本匹配不了這個菜要花的功夫。如果賣58我們倒是樂意，但顧客不樂意啊......
所以我們家的做法.......直接撤掉這個菜，換成了肉絲豆腐煲，這個菜做起來也比家常豆腐方便一萬倍，而且是煲菜，顧客可接受的價格區(qū)間會更高。
但老顧客的批評聲很大，說是那么多年就沖著我們家的家常豆腐來的，但我們也沒辦法，這個菜對我們整個廚房效率的拖累太大了，寧可犧牲掉一些顧客也得撤。
關(guān)鍵是我們不是米其林，米其林完全可以蔬菜溢價，比如一個家常豆腐他們賣128，那確實就值得費和這些功夫了。
但我們小飯店，根本就沒有溢價能力，一個蔬菜賣到28-38就是頂天了，再網(wǎng)上漲，我們招牌就砸了。
還不如撤菜.......
章節(jié)評論
段評