極目新聞?dòng)浾?陳洋洋
9月12日晚8點(diǎn)30分，羅永兩家連鎖利自羅永浩在抖音、B站、播后微博等平臺(tái)開啟直播，點(diǎn)贊對(duì)近日與餐飲品牌西貝的湘菜鮮熱爭議作出回應(yīng)。直播當(dāng)中，品牌羅永浩表示，開進(jìn)自己并不反對(duì)預(yù)制菜，商場只是做新想借此事件，讓預(yù)制菜市場透明化，炒還維護(hù)消費(fèi)者的己愿知情權(quán)。
羅永浩個(gè)人微博截圖
下播后，免費(fèi)羅永浩再次發(fā)文：“平民消費(fèi)級(jí)別的推廣鍋氣熱炒，我在上海最喜歡鍋氣湖南菜，羅永兩家連鎖利自在深圳最喜歡農(nóng)耕記湖南菜。浩直他們都是連鎖餐廳，都開進(jìn)了商場，都價(jià)廉物美。如果這兩家企業(yè)需要宣傳推廣，也可以跟我們聯(lián)系（保證免費(fèi)），希望你們給公眾科普一下，為什么堅(jiān)持做新鮮熱炒，還能盈利，還能開進(jìn)商場，還能開那么多的店。我現(xiàn)在特別討厭很多人說在商場里開中餐廳，就必須用預(yù)制菜的說法?！?/p>
隨后，評(píng)論區(qū)的網(wǎng)友紛紛表示，“這次事件又誕生兩位贏家”。據(jù)了解，此前，餐飲品牌老鄉(xiāng)雞因在剛剛結(jié)束的直播中被羅永浩提到而備受網(wǎng)友關(guān)注。
西貝某線下餐廳圖片
據(jù)此前報(bào)道，9月10日，羅永浩發(fā)微博公開吐槽連鎖餐飲品牌西貝“幾乎全都是預(yù)制菜”。
隨后，西貝方面回應(yīng)稱，店內(nèi)的招牌菜，牛大骨是每天早上現(xiàn)煮的，莜面也是店內(nèi)工作人員現(xiàn)場手搓的，“不存在預(yù)制”。11日晚，西貝創(chuàng)始人賈國龍表示：“一定會(huì)，我們一定會(huì)起訴他，一定一定會(huì)起訴他！”
對(duì)此，羅永浩發(fā)微博回應(yīng)稱“準(zhǔn)備好了”，并懸賞10萬元公開征集西貝使用預(yù)制菜的“真憑實(shí)據(jù)”。
9月12日，多家媒體實(shí)地探訪西貝線下門店并進(jìn)行直播。直播當(dāng)中，后廚曾出現(xiàn)袋裝冷凍魚、袋裝雞湯等，網(wǎng)友看后紛紛表示質(zhì)疑。
此前，西貝方面曾發(fā)布《致顧客的一封信》，對(duì)近日的預(yù)制菜爭議用42頁的篇幅作出詳細(xì)回應(yīng)，并對(duì)羅永浩當(dāng)日所食用的菜品制作過程進(jìn)行公示。
截至發(fā)稿時(shí)，西貝方面暫未對(duì)羅永浩12日晚的直播內(nèi)容回應(yīng)。
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廚師長談羅永浩點(diǎn)過的烤魚：需二次切配 不是加熱即食
“西貝門店100%沒有預(yù)制菜！預(yù)加工不是預(yù)制菜！”羅永浩質(zhì)疑“西貝菜品為預(yù)制菜”后，西貝創(chuàng)始人賈國龍?zhí)崆敖Y(jié)束度假，在9月11日來到羅永浩曾用餐的門店作出上述回應(yīng)?，F(xiàn)場，賈國龍拿著羅永浩點(diǎn)單小票對(duì)媒體澄清的畫面，這兩天刷屏了社交媒體。
賈國龍公開羅永浩在西貝的消費(fèi)菜單 圖片來源：每經(jīng)記者 趙雯琪 攝
賈國龍表示，9月12日開始，全國370家西貝門店公開了“羅永浩菜單”并開放后廚，所有人都可以品嘗其中菜品，也可以去廚房監(jiān)督，看看西貝是不是有預(yù)制菜。
消息一出，輿論炸鍋，網(wǎng)友褒貶不一，圍繞“西貝是不是用了預(yù)制菜”展開激烈討論。為一探究竟，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在9月12日分別走訪了北京市大興區(qū)、朝陽區(qū)的兩家西貝門店。
9月12日下午3點(diǎn)02分，西貝官方微信公眾號(hào)發(fā)布《西貝全體伙伴致顧客的一封信》。對(duì)于被羅永浩質(zhì)疑為“預(yù)制菜”的13道菜品，信中將其具體制作過程正式對(duì)外公布。針對(duì)羅永浩的相關(guān)言論，西貝稱，感謝羅永浩前來西貝就餐，并為西貝提出意見、建議，但作為有影響力的公眾人物，羅永浩對(duì)西貝的不實(shí)指責(zé)及不當(dāng)用語，西貝堅(jiān)決反對(duì)。
消費(fèi)者參觀后廚需登記 門店不會(huì)明確標(biāo)注“羅永浩菜單”
9月12日上午10點(diǎn)，北京市大興區(qū)一家西貝門店（下簡稱大興門店）還未正式開門營業(yè)，店長尚在店門口和接待人員開早會(huì)，但門店的后廚員工已在忙著備菜。記者看到，當(dāng)天有部分消費(fèi)者前來問詢?cè)摰晔欠耖_門。
9月12日上午10點(diǎn)，記者前往西貝大興門店探訪 圖片來源：每經(jīng)記者 王郁彪 攝
大興門店后廚為透明廚房，在玻璃窗外也可看到菜品制作過程，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者現(xiàn)場提出參觀后廚，店長表示需洗手消毒、戴上口罩及帽子，登記后才能入內(nèi)參觀。
下午1點(diǎn)30分，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者又前往西貝北京朝陽合生匯購物中心店（下簡稱朝陽門店），同樣以消費(fèi)者身份要求參觀后廚。該店店長說，記者是今天該店接待的第一位參觀者。參觀前，記者按要求掃碼登記了“外來參觀人員健康聲明”，又按指引穿戴了防塵衣帽、佩戴了口罩，還按要求進(jìn)行了“七步洗手法”后，才獲允許進(jìn)入后廚。
記者在大興門店后廚看到，多個(gè)爐灶上的高壓鍋冒熱氣，里面燉著牛肉、羊排等，烤制區(qū)內(nèi)正在烤馕，店內(nèi)肉夾饃內(nèi)置餡料已炒好，后廚正在夾饃。
對(duì)于即將在全國門店上線“羅永浩菜單”一事，大興門店店長和朝陽門店店員都告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，“羅永浩菜單”實(shí)際每家店都有，但不會(huì)明確在菜單上標(biāo)注或有相應(yīng)套餐上架。
大興門店店長解釋說：“因?yàn)樗_永浩）點(diǎn)的那幾道菜，都是門店正常售賣的，一共有13道菜品，包括烤羊排、黃米涼糕等。有顧客問的話，我們會(huì)告知，寫名字可能涉及侵權(quán)等?！?/p>
9月12日，胖東來CEO于東來在社交媒體上發(fā)聲：“任何事沒有完美??感謝西貝、海底撈等品牌企業(yè)可以讓我找到相對(duì)放心??吃飯的地方！”
廚師長談羅永浩點(diǎn)的蔥香烤魚：不是成品直接加熱
賈國龍口中的預(yù)加工具體指什么？《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者現(xiàn)場采訪了大興門店廚師長。他表示，店內(nèi)新鮮蔬菜等都是每日一早配送到店，羊排、牛肉、雞肉等部分冷凍產(chǎn)品則來自位于北京市平谷區(qū)的西貝工廠（中央廚房）?！斑@些冷凍肉類，一般只進(jìn)行洗凈、切塊、速凍等簡單處理，并非已經(jīng)制作完成的成品菜。門店供應(yīng)的菜品均為門店后廚現(xiàn)場制作完成，并非預(yù)制菜簡單加熱。”
該廚師長強(qiáng)調(diào)，大部分菜品為當(dāng)天現(xiàn)做，僅部分菜品使用提前鹵制或冷凍運(yùn)輸?shù)脑牧?，需門店二次加工。大部分菜品為現(xiàn)加工制作：炒菜、烤羊腿、羊排等均為早上現(xiàn)做，羊肉需現(xiàn)泡制、煮制再烤制，加工流程復(fù)雜，非簡單加熱即可出餐。
據(jù)他介紹，門店所需食材的配送與儲(chǔ)存方式也是多種多樣：蔬菜在每天早上七八點(diǎn)左右配送；中央廚房也是早上提供食材，包括生（牛羊）肉、生魚等。
羅永浩點(diǎn)的蔥香烤魚、牛肉土豆條等，均需要門店進(jìn)行調(diào)味、制作、二次切配，并非將預(yù)制成品直接加熱即食。此外，部分菜品為門店現(xiàn)切現(xiàn)做，如大拌菜、涼皮等均為門店現(xiàn)制，流程包括洗菜、切菜、拌制等。
記者到店下單了胡麻油炒雞蛋等菜，并在后廚現(xiàn)場參觀了制作過程。胡麻油炒雞蛋為現(xiàn)場打雞蛋、炒制調(diào)味后出餐。
廚師現(xiàn)制炒蛋 圖片來源：每經(jīng)記者 王郁彪 攝
“一把羊肉串配現(xiàn)烤馕”這道菜背后，生羊肉、面團(tuán)為中央廚房提供，現(xiàn)場制作馕時(shí)，廚師需多次揉面、定型、烤制。
“一把羊肉串配現(xiàn)烤馕”制作過程 圖片來源：微信文章截圖
飲品與甜品也為現(xiàn)制：橙汁為現(xiàn)榨；黃米涼糕中的糯米需在門店清洗、蒸制；莜面為門店現(xiàn)撮；奶酪餅為生坯配送，需門店撒黃油、芝士后再烤制。
廚師長還表示，備菜量會(huì)依據(jù)往日銷售情況進(jìn)行靈活調(diào)整，賣不完的食材按規(guī)定處理，不隔夜使用。
店長也告訴記者，店內(nèi)、后廚都有監(jiān)控，公司設(shè)置了紅黃牌制度，如不按操作流程銷毀賣不完的食材，將面臨降薪、開除等處罰，“但我們門店目前還沒有發(fā)現(xiàn)此類事件”。
西貝后廚 圖片來源：每經(jīng)記者 王郁彪 攝
標(biāo)準(zhǔn)之爭：如何界定預(yù)制菜
記者查詢后發(fā)現(xiàn)，市場監(jiān)管總局等多部門在2024年3月聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）?！锻ㄖ肥状卧趪覍用婷鞔_預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定，并明確了預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、推廣使用預(yù)制菜明示等內(nèi)容。
《通知》明確：“預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴?！?/p>
此外，《通知》中也規(guī)定，預(yù)制菜不包括主食類食品。
西貝也在《西貝全體伙伴致顧客的一封信》中稱，羅永浩當(dāng)餐消費(fèi)的菜品不屬于六部委聯(lián)合下發(fā)的《通知》中所定義的“預(yù)制菜”。
西貝發(fā)布《西貝全體伙伴致顧客的一封信》 圖片來源：微信文章截圖
從目前情況來看，有的網(wǎng)友認(rèn)為食材經(jīng)預(yù)加工處理后就屬于預(yù)制菜范疇，關(guān)于這一點(diǎn)各方爭議較大。
預(yù)加工是否就是預(yù)制菜？目前，預(yù)制菜與預(yù)加工（菜品）尚無明確劃分，加之連鎖餐飲店的菜品種類繁多，無法一概而論，因此界定起來相對(duì)困難。
后續(xù)，關(guān)于預(yù)制菜與預(yù)加工（菜品）的區(qū)別是否能被界定？推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示的可行性有多大？是否存在將其進(jìn)一步強(qiáng)制化的可能？這都需要進(jìn)行進(jìn)一步梳理和討論，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者將持續(xù)追蹤。
章節(jié)評(píng)論
段評(píng)